Cassave – Yuca
: Max Resomardono
: Popular Places Magazine editie 11
In deze editie hebben we ervoor gekozen om Cassave als belangrijkste focus in onze gerechten te gebruiken. Cassave is goed bekend in het Caribisch gebied en in heel Latijns- en Zuid-Amerika. Eeuwenlang is het het hoofdbestanddeel geweest van vele keukens en gerechten over de hele wereld, waaronder Nigeria en Indonesië. In China ontwikkelen ze het tot biobrandstof voor de volgende generatie.
Dit jaar deed The Culinary Team of Suriname mee aan de Taste of the Caribbean en gebruikte Cassave in veel van hun gerechten. Aan het einde wonnen ze een prijs voor het gebruik van een gemeenschappelijk lokaal ingrediënt op hun best.
We werkten samen met Executive Chef Sherwin Alexander van Torarica Hotel die zijn creativiteit en vaardigheden aan het werk bracht door klassieke lokale gerechten met wat gastronomie te gebruiken. Met deze gerechten hoopt hij lokale en internationale jonge chef-koks in staat te stellen te geloven in lokale en eenvoudige ingrediënten. Met de juiste balans van technieken en ingrediënten kunnen chefs de Surinaamse Keuken op de culinaire wereldkaart zetten.
Gerechten van Chef Sherwin
Recept voor 4 porties
Ingredienten
- 2 kopjes witte rijst
- 100 gram gezoute vis
- 100 gram gedroogde babygarnalen
- 2 theelepels kokosolie
- 1 teentje knoflook
- Een kwart witte ui
- 1 stuk bleekselderij
- 2 dl kokosmelk
- 2 dl water
Stappen
- Kook de gezoute vis in water en verwijder overtollig zout naar eigen smaak. Zeef de gezouten vis totdat al het vocht is verwijderd. Spoel de garnalen af en laat ze uitlekken. Was de rijst tot het water helder wordt.
- Snijd ui, knoflook en bleekselderij fijn.
- Doe de kokosolie in een pan op middelhoog vuur en bak, voeg dan de gezouten vis en garnalen toe en bak 4 minuten.
- Voeg de witte rijst, water en kokosmelk toe, roer tot alles gemengd is in de pan en kook 15 tot 20 minuten op middelhoog vuur tot de rijst goed gaar is. Leg een deksel op de pan en laat 10 minuten drogen.
Serveer met garnituren van gebakken weegbree, peper en diverse augurken van papaya, komkommer, rode uien, okra of bittere tomaten.
Cassava Beer “Kasiri” Sorbet
Ingrediënten voor 4 porties
- 1 liter kasiri (cassave bier)
- 2dl eenvoudige siroop
- 4 gelatineblaadjes
Voorbereiding
- Laat de gelatine zacht worden in een kom met ijskoud water en
- doe de Kasiri in een sauspan samen met de eenvoudige siroop en breng aan de kook
- Voeg de gelatine toe aan de Kasiri en los de gelatine goed op
- Haal van het vuur en laat het mengsel afkoelen in de koelkast tot het koud is
- Voeg toe aan een sorbetmachine en stel in op 20 minuten.
Topping
- 4 eiwitten
- 100 gram witte suiker
- 200 gram Domi
- 100 gram vers geraspte kokos
Stappen
- Klop de eiwitten met de suiker op tot een stevige meringue is gevormd.
- Droog de Domi en Kokos 10 minuten in de oven en laat afkoelen.
- Meng de Domi en de kokosnoot met de eiwitten en bak 20 minuten in de oven op 170 graden.
- Na 20 minuten moet dit een luchtige spons zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen. Doe dit in een keukenmachine en hak het zo fijn als je wilt.
- Zet deze 10 minuten terug in de oven tot ze goudbruin zijn.
- Haal uit de oven en laat afkoelen en het zal knapperig worden, om een snufje zout in evenwicht te brengen om de smaak te verbeteren.
Servering
Leg de crumble op een bord of in een kom en voeg een bolletje sorbet toe. Je kunt dit ook garneren met fijn gesneden fruit en eetbare bloemblaadjes.